水溶性維生素包括B族和C族兩大類維生素，過(guò)去稱為維生素B，是由米糠中提出并能治療腳氣病的粗制品。1．維生素B-(硫胺素，抗神經(jīng)炎維生素)：是發(fā)現(xiàn)最早的一種維生素，分子中含有氨基和硫，所以又叫硫胺素。硫胺素易溶于水，在酸性介質(zhì)中能抗高溫(在pH3時(shí)140℃不降低活性)，在堿性介質(zhì)中加熱很快發(fā)生分解。硫胺素在植物中分布很廣，谷物種子中主要含于胚芽、外皮及糊粉層中，故精制的米、面中含量極少，據(jù)測(cè)每斤糙米含量為1．75毫克，而“精白米”只含O．25毫克。酵母、米糠、麥麩、黃豆、瘦肉(尤其是豬肉)、蛋黃及牲畜的心、肝、腎等食品中維生素B t的含量最為豐富，白菜、芹菜、花生、核果及楊梅中含量也多多，維生素B-的主要生理功用是促進(jìn)體內(nèi)糖的氧化，增進(jìn)食欲，保持心臟、神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。缺乏癥即“腳氣病”。
   
　　2．維生素B。(核黃素)：維生素B：是一種含核糖醇基的黃色物質(zhì)，易溶于水，在光中不穩(wěn)定，所以保存時(shí)應(yīng)避光。維生素B z的分布不廣，在動(dòng)物的肝、心、腎、瘦肉，乳和螃蟹、繕魚、蛋黃、酵母、綠葉蔬菜、黃立、玉米、小米、糙米、花生中含量較為豐富。
   
　　3。維生素B。(或維生素P P，抗癩皮病維生素，尼克酸)：維生素B。就是尼克酸及其醯胺，廣泛存在于肝、腎中，麥芽、雞蛋、花生、有色蔬菜及酵母中均含有。禾木科植物的種子表皮中，如麩皮中含量很高，以lOO克干重計(jì)算，米糠中含96毫克，但在精米中僅含0．6毫克。
   
　　4．維生素B。(抗皮炎維生素)：自然界已發(fā)現(xiàn)有三種不同的維生素B e，它們都是吡啶的衍生物，分別稱為吡哆醇、毗哆隧及吡哆胺。它分布很廣，在動(dòng)物肝、腎、肉類、蛋乳和魚、酵母、米糠、花生、豆類、卷心菜中含量較豐富。腸道細(xì)菌也能合成維生素B e，故人類極少出現(xiàn)缺乏病，
   
　　5。泛酸：最初發(fā)現(xiàn)于米糠中；能促進(jìn)酵母及乳酸桿菌生長(zhǎng)。泛酸廣泛存在于生物界，在肝、腎、蛋、瘦肉、糖漿、花生、豌豆、菜花、甜I上f芋中含量較豐富，這種維生素腸道細(xì)菌可合成供人體利用，人類還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)缺乏病。
   
　　6．生物素(維生素H或維生素B，)：生物素廣泛存在于生物體內(nèi)，一部分游離存在，多與蛋白質(zhì)結(jié)合，許多生物都能自身合成。牛、羊的合成能力最強(qiáng)，腸道內(nèi)細(xì)菌能大量制造生物素，故動(dòng)物不易因營(yíng)養(yǎng)不足而發(fā)生生物素缺乏癥。
   
　　7．葉酸(維生素B t-)：葉酸最初由肝臟分離而得，后發(fā)現(xiàn)植物的綠葉和草類都含有這種成分，所以稱為葉酸。正常人體內(nèi)含有一種復(fù)合酶，能水解葉酸復(fù)合體，使之成為自由葉酸。人的腸道細(xì)菌能合成葉酸，正常人很少有缺乏的可能。
   
　　8．維生素B t。(抗貧血維生素)：維生素B。：結(jié)構(gòu)復(fù)雜，含有金屬元素鈷，所以又稱鈷胺素，它是唯一含有金屬的維生素。動(dòng)物肝臟含維生素B z。很豐富，肉、乳、蛋、魚、蚌、心、腎、酵母等次之，植物中幾乎不含維生素B。上述8種屬于維生素B族，此外還有對(duì)氨基苯甲酸，膽堿及肌醇。
   
　　9。維生素C(抗壞血酸)：維生素C是一種六碳多羥的內(nèi)脂化合物，在第二和第三個(gè)碳原子上有兩個(gè)游離的氫原子，故顯酸性。同時(shí)兩個(gè)羥基易被氧化，氧化的產(chǎn)物稱為去氬抗壞血酸(氧化型)。當(dāng)有微量金屬離子(F e’’或C u’)存在時(shí)，氧化更為迅速。所以加工蔬菜、水果用的工具和設(shè)備必須用不銹鋼及搪瓷材料制成。溫度對(duì)抗壞血酸的氧化影響很大，通常在60℃以下隨著溫度的增高而氧化加速；60~C以上則氧化速度停止增加，在90～95~C時(shí)，氧化速度顯著降低，這主要是由于氧化酶的促進(jìn)和揶制作用所引起的，因此，在水果、蔬菜烹調(diào)和加工處理時(shí)，應(yīng)該在水煮沸后，再投入水果蔬菜，因?yàn)榉兴苎杆倨茐难趸割?，從而防止維生素的氧化。在冷水中逐漸加熱，其通過(guò)90℃以下的溫度時(shí)間越長(zhǎng)，維生素的破壞就越嚴(yán)重。在罐頭工藝過(guò)程中的預(yù)煮，其作用之～就是破壞水果蔬菜中的氧化酶羹。食品中含有維生索C較多的是水果和蔬菜。干菜、于果，谷類、豆類J_L乎不含有這種維生素。
 
　　10.維生素P(抗?jié)B透性維生素)：維生素P在水果、蔬菜中含量較多，含有維生素C的植物性食品中～般也含有維生素P，如鮮菜、檸檬、辣椒等。它能節(jié)制毛細(xì)血管壁的滲透作用，故又名滲透性維生素，一般不會(huì)出現(xiàn)缺乏癥。以上兩種屬于維生素C族。